ORIM Weekly S36 2024

EDITORIAL

Septiembre, el mes de la vendimia y de la transición otoñal. Los mercados se llenan de uvas, higos, ciruelas, manzanas tempranas. Esta semana exploramos los beneficios excepcionales de la uva y el vino, más allá del resveratrol: proantocianidinas, pterostilbeno y el efecto cardioprotector de la dieta mediterránea.

Vinificación de precisión: IA para maximizar los polifenoles del vino

Un consorcio de bodegas suizas (Lavaux, Valais) implementa en 2024 sistemas de IA que ajustan la temperatura de fermentación, el tiempo de maceración y las levaduras según el perfil polifenólico deseado. Los vinos producidos con IA contienen un 25% más de resveratrol y un 40% más de proantocianidinas que los vinificados convencionalmente.

Orujo de uva como biofertilizante y fuente de polifenoles

La empresa española Matarromera transforma el orujo de uva (hollejo, pepitas, raspón) en un biofertilizante rico en polifenoles que, aplicado al suelo, estimula el microbioma edáfico y aumenta la absorción de nutrientes por las plantas en un 20%. El proceso de economía circular también extrae aceite de pepita de uva y extractos polifenólicos para nutraceuticals.

Uvas resistentes a enfermedades fúngicas: nueva generación suiza

Agroscope registra en 2024 tres nuevas variedades de vid PIWI (resistentes a mildiú y oídio) que producen vinos con perfiles polifenólicos comparables a las variedades clásicas. Estas variedades reducen los tratamientos fitosanitarios en un 80%, produciendo vinos más limpios con menos residuos de pesticidas.

La paradoja francesa revisitada: polifenoles de la uva más allá del resveratrol

Un artículo en Journal of Agricultural and Food Chemistry (sep. 2024) revisa la 'paradoja francesa' con datos actualizados. Los polifenoles cardioprotectores del vino tinto no se limitan al resveratrol (presente en cantidades mínimas): las proantocianidinas oligoméricas (OPC, 100-400 mg/vaso), la quercetina (5-20 mg/vaso) y las antocianinas (20-80 mg/vaso) son los principales responsables del efecto cardioprotector. Las OPC inhiben la oxidación del LDL en un 90%, mejoran la función endotelial en un 30% y reducen la agregación plaquetaria en un 50%.

ORIM reconoce los beneficios de los polifenoles de la uva pero NO recomienda el consumo de alcohol como estrategia de salud. Los mismos polifenoles se obtienen del zumo de uva morada (sin alcohol), de las semillas de uva (OPC en suplemento), y de las uvas frescas consumidas con piel y pepitas. Para quienes consumen alcohol: máximo 1 copa/día con comida.

EN BREVE ESTA SEMANA

► OPC: Las proantocianidinas oligoméricas (OPC) de las pepitas de uva son 20 veces más antioxidantes que la vitamina C y 50 veces más que la vitamina E. 200 mg/día de extracto de pepita de uva reducen la presión arterial sistólica en 6 mmHg en 8 semanas (Complementary Therapies in Medicine, 2024).

► Pterostilbeno: El pterostilbeno (análogo metilado del resveratrol) presente en arándanos y uvas es 4 veces más biodisponible que el resveratrol y activa SIRT1 con mayor potencia. 50 mg/día mejoran la sensibilidad a la insulina en un 15% (Journal of Clinical Biochemistry and Nutrition, 2024).

► Higos: Los higos frescos de septiembre son excepcionalmente ricos en calcio (35 mg/fruto), potasio (232 mg), y ficina (enzima proteolítica comparable a la papaína). 3 higos aportan tanta fibra como una rebanada de pan integral (Journal of Food Science, 2024).

Consejo ORIM: Cuando coma uvas, mastique las pepitas en lugar de escupirlas. Las pepitas de uva concentran el 70% de los polifenoles de la uva (OPC, resveratrol). Si la textura le molesta, triture uvas enteras (con piel y pepitas) en un batido. Un vaso de zumo de uva morada casero con pepitas trituradas aporta más polifenoles que una copa de vino.