ORIM Weekly S33 2023

EDITORIAL

Meados de agosto e o final do inverno se aproxima. Esta edição explora os alimentos fermentados tradicionais brasileiros, patrimônio cultural e nutricional que a ciência moderna está redescobrindo e validando.

Cauim amazônico: cerveja indígena rica em probióticos únicos

Antropólogos e microbiologistas da UFAM catalogam 12 variações de cauim (fermentado de mandioca, milho ou frutas) de 8 etnias amazônicas. Análises metagenômicas revelam 35 cepas probióticas exclusivas, incluindo Lactobacillus kunkeei e Weissella confusa com potencial imunomodulador superior às cepas comerciais (Food Microbiology, ago. 2023).

Queijo Canastra artesanal: microbioma único com atividade antimicrobiana

Pesquisadores da UFMG demonstram que o queijo Canastra de Minas Gerais abriga um microbioma exclusivo com 200+ cepas de bactérias lácticas que produzem bacteriocinas naturais. Essas substâncias antimicrobianas protegem o queijo (e o consumidor) contra patógenos, enquanto conferem sabor e probióticos únicos (International Journal of Food Microbiology, ago. 2023).

Kombucha de frutas nativas: jabuticaba, pitanga e butiá

A startup gaúcha KombuBR produz kombucha fermentada com frutas nativas do sul do Brasil. A kombucha de jabuticaba contém 3 vezes mais antocianinas que a de chá verde convencional, combinando probióticos, polifenóis e ácidos orgânicos em perfil funcional inédito (Fermentation, ago. 2023).

Fermentados brasileiros: patrimônio cultural que a ciência está validando

Uma revisão publicada no Current Opinion in Food Science (ago. 2023) identifica 74 alimentos fermentados tradicionais brasileiros, incluindo cauim, tiquira, caxiri (bebidas), queijos artesanais (Canastra, Serro, Colonial), puba (mandioca fermentada) e jacuba (farinha fermentada com rapadura). Esses alimentos contêm cepas probióticas adaptadas ao microbioma brasileiro e produzem metabólitos bioativos não encontrados em fermentados industriais.

O programa ORIM valoriza fermentados artesanais brasileiros na Fase 2: queijo Canastra ou Serro (probióticos lácteos nativos), chucrute de vegetais tropicais (couve, repolho, maxixe), kombucha de frutas nativas, kefir de leite ou água. 2-4 porções variadas por dia para máxima diversidade microbiana.

EM RESUMO ESTA SEMANA

► Queijo artesanal: O queijo Canastra maturado 22 dias contém 10 bilhões de UFC por grama, 100 vezes mais que iogurtes probióticos comerciais. A legislação brasileira de 2019 liberou a venda de queijos artesanais maturados em todo o território nacional.

► Puba: A puba (mandioca fermentada submersa) é consumida há 8.000 anos pelos povos indígenas. A fermentação elimina 95% do cianeto tóxico e enriquece a mandioca com vitaminas B1, B2 e ácidos orgânicos prebióticos.

► Diversidade: Consumir 6 porções de alimentos fermentados variados por dia durante 10 semanas aumenta a diversidade da microbiota em 25% e reduz 19 marcadores inflamatórios (Cell, 2023).

Dica ORIM: Inicie uma cultura de kefir de água em casa: dissolva 3 colheres de sopa de açúcar mascavo em 1 litro de água filtrada, adicione os grãos de kefir e 2 fatias de limão. Fermente 24-48 horas em temperatura ambiente. O resultado é uma bebida levemente efervescente, probiótica e refrescante, sem laticínios.