ORIM Weekly S29 2024

EDITORIAL

O alho e a cebola são os pilares da culinária brasileira e os vegetais do gênero Allium mais estudados em prevenção de doenças. A alicina, a quercetina e os compostos organosulfurados formam um arsenal antimicrobiano e anticancerígeno. Exploremos o poder dos Allium.

Alicina do alho e redução de infecções respiratórias no inverno

Um meta-análise (2024) de 14 ensaios confirma que o consumo de alho (2-3 dentes/dia) reduz a incidência de resfriados em 30% e a duração em 20%. A alicina tem atividade contra 23 cepas bacterianas, incluindo MRSA, e 13 espécies fúngicas, sem desenvolver resistência.

Quercetina da cebola roxa e atividade anti-histamínica

A cebola roxa contém 20 mg/100 g de quercetina, o flavonoide com maior atividade anti-histamínica natural. Um estudo (2024) com 500 mg/dia de quercetina por 8 semanas reduz sintomas de rinite alérgica em 40%, a necessidade de anti-histamínicos em 50% e a IgE específica em 20%.

Alho roxo de Curitibanos: cultivar premium com alto teor de alicina

O alho roxo de Curitibanos (SC) contém 8 mg/g de alicina (vs. 4 mg/g do alho branco importado). A EPAGRI desenvolve técnicas de cultivo que preservam este perfil fitoquímico premium enquanto dobram a produtividade, posicionando o alho catarinense como produto funcional de alto valor agregado (EPAGRI, 2024).

O alho (Allium sativum)

O alho contém alicina (liberada ao esmagar), ajoeno (antitrombótico), S-alil-cisteína (neuroprotetor), selênio (14 mcg/100 g), manganês, vitamina B6 e inulina prebiótica. O consumo regular de 2-3 dentes/dia reduz a pressão arterial em 5-8 mmHg, o colesterol em 10% e a agregação plaquetária em 20%.

Esmague o alho e espere 10 minutos antes de cozinhar para que a alinase converta aliína em alicina ativa. Cozimento excessivo destrói a alicina: adicione no final ou use cru. O alho negro (fermentado 70 °C/30 dias) tem 10x mais S-alil-cisteína e sabor doce sem odor forte.

EM RESUMO ESTA SEMANA

► Alho negro: O alho negro contém 10x mais S-alil-cisteína, 5x mais antioxidantes e sabor umami adocicado sem odor desagradável. Dois dentes/dia melhoram o perfil lipídico em 12% (Food Chemistry, 2024).

► Cebola: A cebola roxa tem 3x mais quercetina que a branca. Cozinhar reduz a quercetina em 30%: para alergias, prefira crua ou levemente refogada. O choro ao cortar cebola é causado pelo fator lacrimatório (syn-propanethial-S-oxide), que pode ser reduzido cortando sob água corrente (Food Chemistry, 2024).

► Cebolinha: A cebolinha verde contém 2x mais vitamina K e betacaroteno que o bulbo do alho-poró. É uma fonte excelente de luteína e ácido fólico. Use abundantemente como finalização: 20 g fornecem 50% da IDR de vitamina K (USDA, 2024).

Dica ORIM: Shot imunológico de alho para o inverno: esmague 2 dentes de alho, espere 10 minutos, misture com suco de 1 limão + 1 colher de mel + 100 mL de água morna. A alicina atinge pico plasmático em 30 minutos e tem atividade antimicrobiana por 4-6 horas. Tome em jejum durante a temporada de gripes. Contraindicado para quem usa anticoagulantes.