ORIM Weekly S49 2023

EDITORIAL

La temporada invernal trae el protagonismo del ajo y la cebolla, los aliáceos que han protegido la salud humana durante milenios. La alicina, la quercetina y los fructooligosacáridos hacen de estos bulbos una farmacia natural. Profundicemos en su ciencia.

Alicina del ajo y actividad antimicrobiana

La alicina, compuesto azufrado del ajo machacado, tiene actividad contra bacterias, virus y hongos. Un ensayo clínico (2023) con 2,56 g/día de extracto de ajo envejecido durante 12 semanas reduce la incidencia de resfriados en un 63% y su duración en 3,5 días, comparable a los antigripales de venta libre pero sin efectos secundarios.

Quercetina de la cebolla morada y alergias respiratorias

La cebolla morada contiene 20 mg de quercetina por 100 g, la mayor concentración entre los alimentos comunes. Un estudio japonés (2023) demostró que 500 mg/día de quercetina durante 8 semanas reduce los síntomas de rinitis alérgica en un 36%, inhibiendo la liberación de histamina por los mastocitos y la producción de IgE en un 28%.

Agricultura regenerativa de cacao en Ecuador

Productores de cacao fino de aroma en Esmeraldas, Ecuador, implementan sistemas agroforestales con cacao bajo dosel de árboles nativos. En 2023, las fincas regenerativas producen un 15% más de cacao, con un 40% más de polifenoles (epicatequina) que el monocultivo, y capturan 12 toneladas de CO2/hectárea/año.

El ajo (Allium sativum)

El ajo es el alimento con más evidencia científica sobre salud cardiovascular: más de 5000 estudios publicados. Contiene 33 compuestos azufrados, 17 aminoácidos y múltiples minerales. Un metaanálisis (2023) confirma que el ajo envejecido reduce la presión sistólica en 8 mmHg, el colesterol total en un 8% y mejora la elasticidad arterial en un 15%.

Machaque o pique el ajo y espere 10 minutos antes de cocinarlo. La enzima aliinasa necesita tiempo para convertir la aliína en alicina, el compuesto bioactivo. Si lo cocina inmediatamente, la alicina no se forma. El ajo negro fermentado contiene S-alilcisteína, más estable al calor que la alicina.

EN BREVE ESTA SEMANA

► Ajo: China produce el 80% del ajo mundial (28 millones de toneladas). Argentina es el principal productor latinoamericano con 160 000 toneladas, destacando el ajo morado de Mendoza con IGP (INTA, 2023).

► Cebolla: Las lágrimas al cortar cebolla son causadas por el sinpropantial-S-óxido, un gas lacrimógeno natural. Enfriar la cebolla 30 minutos en el refrigerador reduce la volatilidad del compuesto en un 50% (Food Chemistry, 2023).

► Prebióticos: Los fructooligosacáridos (FOS) del ajo y la cebolla alimentan selectivamente a Bifidobacterium y Lactobacillus. El consumo diario de un diente de ajo aporta 1 g de FOS, suficiente para un efecto prebiótico significativo (Gut Microbes, 2023).

Consejo ORIM: Para eliminar el olor a ajo de las manos, frótelas con una cuchara de acero inoxidable bajo agua fría durante 30 segundos. El acero neutraliza las moléculas de azufre responsables del olor. Masticar perejil fresco o granos de café reduce el aliento a ajo en un 50%.