ORIM Weekly S38 2023

EDITORIAL

El equinoccio de otoño marca el cambio estacional. Los tubérculos de raíz, boniato, remolacha y zanahoria, se cargan de nutrientes bajo tierra. Esta semana descubrimos cómo los vegetales de raíz concentran minerales y antioxidantes, preparándonos para el invierno.

Betaína de la remolacha y rendimiento deportivo

Los nitratos de la remolacha se convierten en óxido nítrico, vasodilatador que mejora la perfusión muscular. Un metaanálisis (2023) de 80 ensayos confirma que 500 ml de jugo de remolacha (6,4 mmol de nitratos) consumidos 2-3 horas antes del ejercicio reducen el coste de oxígeno en un 5%, mejoran la resistencia en un 3% y la potencia en un 5%.

Boniato morado y antocianinas antidiabéticas

El boniato morado (Ipomoea batatas var. Ayamurasaki) contiene antocianinas aciladas con una estabilidad térmica excepcional. Un estudio clínico japonés (2023) demostró que 200 g/día de boniato morado durante 8 semanas reducen la resistencia a la insulina en un 20% y la hemoglobina glicosilada en un 0,4% en prediabéticos, sin ganancia de peso.

Cartografía digital de suelos vivos en Francia

El INRAE lanza el proyecto SolVivant para cartografiar la biodiversidad de los suelos franceses. Los primeros datos (2023) revelan que los suelos agrícolas ecológicos contienen 3 veces más lombrices, 2 veces más hongos micorrícicos y un 50% más de bacterias nitrificantes que los convencionales. Cada cucharadita de suelo sano contiene 1 000 millones de bacterias.

La remolacha (Beta vulgaris)

La remolacha es el vegetal más rico en nitratos dietéticos (250 mg/100 g), precursores del óxido nítrico. Además, contiene betaína (un donante de metilos para la detoxificación hepática) y betacianinas (pigmentos antioxidantes). Estudios (2023) confirman que 250 ml/día de jugo de remolacha reduce la presión arterial en 7 mmHg en hipertensos.

No deseche las hojas de remolacha: contienen 4 veces más hierro (2,6 mg/100 g) y 8 veces más calcio (117 mg/100 g) que la raíz. Saltéelas con ajo y aceite de oliva como la mejor guarnición verde de temporada.

EN BREVE ESTA SEMANA

► Remolacha: El jugo de remolacha reduce la presión arterial máxima en 3-10 mmHg en 2-6 horas. El efecto es dosis-dependiente y más pronunciado en hipertensos que en normotensos (Hypertension, 2023).

► Boniato: El boniato naranja aporta 11 mg de betacaroteno por 100 g, el doble que la zanahoria. Japón cultiva 300 variedades de boniato, incluidas las moradas con propiedades antidiabéticas únicas (NARO, 2023).

► Zanahoria: Las zanahorias de color original (morada, amarilla) reganan popularidad en Europa. La zanahoria morada contiene antocianinas además de betacaroteno, ofreciendo un perfil antioxidante dual (Food Chemistry, 2023).

Consejo ORIM: Cocine las remolachas enteras, sin pelar, al horno envueltas en papel aluminio (200°C, 1 hora). Este método preserva el 95% de los nitratos y las betacianinas. La cocción en agua pierde hasta el 25% de los nutrientes hidrosolubles en el caldo.